巴萨米克香醋 生活书店：饺子与醋的不解之缘，中西对醋来源的共识

徐承伟 生活书店

这是生活书店2020年的第14篇推送

北方小年刚过去，生活君就被人抱怨过节总得吃饺子，饺子在北方饮食中十分常见，醋作为饺子的常备配料，也是餐桌上的常客，电影《邪不压正》里姜文演的蓝青峰为了一瓶醋要包饺子，说明好醋能让饺子更有味道

洋醋

文︱徐承伟

酿造酒的原料与酿造醋的原料相同，汉字“醋”最初的意思就是指变质的酒。醋的外文表达源自法语，其含义为酒（vin）变得酸（aigre），醋是由酒的酸化过程产生的，这是中国和西方国家都认同的观点。

我想购买醋，这个小镇范围不大，没有唐人街，仅有一家上海超市，售卖部分中国商品，不过种类不太丰富。当地华人若想购买国产货品，多数会前往芝加哥。我经常去上海超市买醋，但最近山西老陈醋脱销，只能选择其他品牌的洋醋了。

传闻美国人嗜好食用醋类饮品，按人口平均每年消耗2.4公升，该项数据在全球范围内居于首位，然而本土酿造的优质醋却相对稀少，市场上多数上乘醋品均源自海外地区。

电影《邪不压正》截图

意大利巴萨米克醋（ ）

品质上乘的意大利醋，别称典雅芬芳醋。源自意大利北部摩德纳地方，声名卓著，被誉为“尊贵调味品”“通用佐料”“贵族醋”。

听说，11 世纪，摩德纳领主埃斯坦家族亲手酿造食醋，用秋季采摘的鲜葡萄取汁，经过滤，再加热，浓缩，继而发酵，整个过程至少持续12年，直至成熟期（12年、18年或25年），期间需多次更换大小不一的木桶，这些木桶的材质各异，包括栗木、金合欢木、樱花木、橡木、桑木、木和杜松木等等，着实耗时费力。

意大利巴萨米克醋

陈年香醋凝聚了丰富韵味球迷网，调和了果浆固有的甘甜与酸爽，里面包含十余种有机成分，质地粘稠，色泽深褐，香气袭人，口感酸里透着甜，堪称极佳的佐料，几滴就能让满室飘香。

珍品不易寻觅，此类传统香醋乃家族世代珍藏，仅供上流社会享用，从不对外销售，间或作为馈赠之物赠予他国使者或款待尊贵宾客。二战结束后，权贵阶层式微，该醋的酿造技艺公之于众，有人依样学样，仿制出仿制品，但因发酵时间仓促，未达醇熟之境，与意大利传统香醋相比，相去甚远。

英国麦芽醋（Malt ）

谷物醋，啤酒醋，二者皆源远流长。早在公元前3000年，人类便尝试用已变质的啤酒来调味食物，结果发现这样烹制的菜肴更加美味，从中受到启示。于是，人们开始将大麦、小麦、裸麦以及玉米等谷物进行糖化处理，随后加入酵母，使其酒精发酵。最终，在醋酸菌的参与下，成功酿造出麦芽醋。

麦芽醋是西方人常备的一种调味品，带有啤酒特有的麦芽气息，同时夹杂着柠檬的清香，经常被用来腌制各种蔬菜，或是拌制沙拉，偶尔也用来佐餐蘸食鱼肉和炸薯条。

英国麦芽醋

货架上麦芽醋分好几等：

金麦芽醋，味道醇厚，宜用于烘焙，也适合搭配“国菜”享用。

轻麦芽醋，采用传统工艺制成，味道鲜和，能够搭配各种青菜沙拉，也可以当作调料使用。

蒸馏麦芽醋（ Malt ）——和白醋很像，可以用来消毒。

西班牙雪利醋（ ）

雪利酒源自西班牙南部地区,当地盛产此类酒。由此产生了雪利醋,二者有直接关联。酿造过程需将雪利酒分层置于木桶中,下层桶里的发酵液会逐渐成熟变酸。上层桶里的液体借助高度差自然流向下层继续发酵。这种循环往复的方式确保了品质,最顶层的木桶至少要陈酿五年,才能形成理想的雪利醋风味。

奥地利苹果醋（Apple ）

苹果酒经过苹果汁发酵制成，随后苹果酒再经过二次发酵变为苹果醋，这种苹果醋在橡木桶里发酵历时五年，最终与苹果汁和蜂蜜混合调制完成。

苹果醋掺入蜂蜜后可以直接饮用，味道甜里透酸，既去除了原本醋的刺鼻气味，又增添了果液的甘甜气息，口感十分宜人。苹果醋含有大量果胶、维生素和有机酸，因此有助于促进消化、缓解疲劳、改善血管状态、滋养皮肤和延缓衰老，是一种十分有益的调味品和饮品。

此外也有米酒酿、蜂蜜酿、番茄酿、奇异果酿、甘蔗酿、椰子酿等等，种类繁多。

个人认为，货柜里的酿造醋，虽然种类繁多，但多数是工业化快速生产的、价格低廉的、酸味较重的酒精醋。即便是有传统工艺酿造的醋，也多是赝品，比如意大利的巴萨米克经典风味醋，市面上有好几个牌子，其实都是摩德纳香醋的仿冒品，真假好坏难以分辨。巴萨米克对我来说非常遥远，那种古典韵味，那种香气，实在难以企及。

想念山西老陈醋。

本文摘自《小镇杂记：我在美国教中文》

徐承伟 著

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